Aromas do Vinho: Como Surgem?
Como é possível sentir o aroma de ameixa, baunilha, pimentão e tabaco dentro de uma taça de vinho feita única e exclusivamente de uvas? Afinal, estes e tantos outros aromas realmente existem no vinho? E como eles surgem?
“Aromas intensos de frutas negras, com notas de anis e toques florais.” Você certamente já ouviu essa descrição e centenas de outras frases pomposas para descrever um vinho durante uma degustação. Talvez você não consiga determinar exatamente o que está sentindo ao tentar decifrar o perfume de um vinho, mas ao agitar a taça naquele ato quase automático, em algum momento você deve ter despertado alguma memória de infância, lembrado de alguma fruta, flor ou qualquer outra coisa que seja muito marcante para você. Mas como pode que nesta taça de vinho esteja o mesmo perfume das flores de laranjeira que tomavam as ruas durante seu caminho até a escola? Para simplificar a resposta, sim, o mesmo aroma daquelas flores está presente na taça, mas não, as flores de laranjeira não participaram de maneira alguma da elaboração do seu vinho favorito.
De onde Vêm os Aromas do Vinho?
Mas então, de onde vêm todos esses aromas? O segredo está justamente nos compostos aromáticos, na química. Quando cheiramos o vinho, aspiramos centenas de moléculas que são interceptadas pelos receptores olfativos dentro do nariz que por sua vez geram um sinal enviado ao seu cérebro que traduz esta jornada toda pra você poder falar para suas visitas: “Este vinho lembra baunilha!”.
Cada uma dessas moléculas possui um arranjo único que, para nosso cérebro, representa um dos milhares de aromas que existem. Estas moléculas surgem naturalmente durante o desenvolvimento das uvas enquanto avança o amadurecimento destes frutos, mas esta não é a única origem. Os vinhos são produtos muito complexos, resultado de todo trabalho durante o cultivo das variedades, dos processos de transformação da uva em vinho, e do afinamento durante o estágio em barricas de carvalho ou descanso nas garrafas. Assim, dividimos os aromas em 3 grupos:
Aromas Primários ou Varietais: Estes aromas ocorrem naturalmente na uva, no varietal, que é a variedade de uva específica, como Cabernet Sauviganon, Merlot ou Moscato. Um bom exemplo é a molécula chamada Geraniol que é o composto presente em grande quantidade nas pétalas de rosa, ou seja, este é o perfume natural das rosas.
Este composto está presente em algumas variedades de uva, mas você não vai sentir esse aroma ao cheirar uma uva diretamente, estas moléculas de aromas estão sempre ligadas com outras moléculas de açúcar e não volatilizam para que possamos perceber. Quando a uva inicia o processo de fermentação, os açucares se convertem em álcool, liberando os aromas para que possamos finalmente senti-los.
Aromas Secundários ou Fermentativos: Durante o processo de fermentação, os minúsculos organismos que nos ajudam na sagrada tarefa de elaboração de vinhos, desempenham muito mais do que simplesmente gerar álcool pelo açúcar. O metabolismo das leveduras gera centenas de compostos e moléculas, e, entra elas, estão os Ésteres. Estas moléculas representam aromas que ficam muito evidentes logo após o término da fermentação e vão perdendo força conforme o vinho envelhece. Vinhos mais jovens vão apresentar estas notas aromáticas que podem lembrar banana, frutas vermelhas maduras e maça cozida.
As bactérias responsáveis pela fermentação malolática também atuam da mesma forma gerando ésteres que representam aromas como manteiga e amendoados. No caso dos espumantes, o tempo de contato com as leveduras após o fim da segunda fermentação vai gerar aromas de tostado, pão e brioche. É fácil notar vários destes aromas no Casa Marques Pereira Nature Safra Histórica MMXX.
Aromas Terciários ou de Envelhecimento: Depois que o processo de fermentação finalizou e o vinho está pronto e carregando todos os aromas naturais da uva ou da elaboração, chega o estágio que vai definir as características aromáticas finais e construir o bouquet do vinho. Quando o vinho está pronto, existem dois caminhos, ou ele vai para as barricas de carvalho ou ele vai direto para a garrafa.
Nas barricas, o carvalho entrega várias moléculas naturais para a bebida, além de permitir a entrada de oxigênio para iniciar várias reações químicas com os compostos do vinho. Já na garrafa, quase isolado do oxigênio, ocorrem reações químicas entre os próprios compostos do vinho como álcool e ácidos, gerando mais alguns ésteres para harmonia de perfumes. Aqui surgem aromas como frutas secas, tabaco, café, nozes, baunilha e até caramelo.
Antes de encerrar
Antes de acabar este texto e abrir a próxima garrafa de vinho para encontrar alguns aromas, entenda que esta tarefa não é tão simples, e requer muita prática (Que sacrifício!). É importante sempre tentar memorizar aromas durante a sua rotina, com flores, frutas, plantas e etc. Criar este catálogo mental de aromas, ou memória olfativa, como chamamos, é importante para ajudar a identificar as moléculas nos vinhos. Com o tempo, alguns aromas serão muito claros pra você e identificar os mais obscuros será seu novo desafio.
