Guia de Harmonização: Carnes e Vinhos
Sabemos que um vinho bem escolhido pode transformar uma refeição de conforto em um jantar memorável. Para poupar algum tempo durante a escolha e reservar toda sua atenção para alcançar o ponto perfeito da carne, preparamos estas dicas fundamentas na harmonização.
Nós já conversamos algumas vezes sobre como a harmonização de comida e vinho foi um casamento inevitável de prazeres que se desenvolveram ricamente através da história. Podemos admitir que a arte das combinações devem preceder os registros escritos disponíveis como referência. Mesmo que as primeiras linhas sobre harmonização apareçam apenas entre os séculos 7 e 10, na idade média, o fascínio pelo vinho já estava enraizado nas civilizações europeias de gregos e etruscos espalhados pela Itália, abençoados com fartura de caça e plantio, esta combinação simplesmente tinha que acontecer.
Estes aspectos fundamentais da cultura europeia ganhariam as páginas dos livros, já na idade moderna, com as primeiras regras mais claras sobre harmonização ganhando projeção com a escola gastronômica francesa, baseada em alguns princípios fundamentais, dentre os quais peixes deviam ser servidos com vinhos brancos e carnes vermelhas deviam ser servidas com vinhos tintos. Mesmo que exista muito espaço para variações e adaptações, além de uma infinidade de variáveis baseadas nos preparos, temperos, molhos e acompanhamentos de cada prato, essas linhas primitivas podem nos trazer uma luz importante para destrinchar esta união.
Regras básicas na harmonização
Tarefa difícil definir um guia definitivo de harmonização de carnes e vinhos, por tudo que já comentamos, mas, ainda assim, podemos delimitar alguns princípios básicos ara ajudar a compreender melhor os reflexos de cada tipo de corte no nosso paladar e como podemos aproveitar o vinho para potencializar suas virtudes.
Carnes Magras com Vinhos Leves: Carnes magras geralmente pedem vinhos com acidez mais pronunciada, justamente para acompanhar a textura menos suculenta do prato. Evite vinhos muito tânicos ou amadeirados.
Carnes Gordas com Vinhos Tânicos: Carnes mais gordurosas ou com molhos muito ricos tendem a exigir mais do seu paladar, perfeita oportunidade para vinhos com grande estrutura e taninos marcantes, capazes de limpar seu paladar e arrastar a gordura da língua entre uma garfada e outra.
Mantenha a intensidade: Como regra, sempre tente manter a intensidade do sabor nivelada, pratos com sabores e aromas intensos pedem vinhos da mesma intensidade, do contrário o vinho pode parecer “chato” e desaparecer na combinação.
Considere o molho antes de tudo: Apesar de considerarmos o corte da carne como base, os molhos e temperos utilizados podem exigir alguma adaptação na combinação. Especialmente com cortes mais magros, molhos mais ácidos pedem vinhos mais frutados, por exemplo.
Tipos de carnes e suas combinações
Carnes vermelhas: Lembre-se do que comentamos sobre a riqueza da carne. Se considerarmos cortes magros como o lombo, mesmo com molhos ácidos, harmonize com vinhos vibrantes como o Reserva Cabernet Franc. Já carnes mais gordas como bife ancho ou t-bone pedem vinhos de grande estrutura como o Segredos da Adega Tannat
Carnes de Caça: Talvez a mais exigente harmonização. Carnes de caça são magras mas com sabor muito intenso, assim como o aroma, grelhadas ou em receitas de cozimento, pedem vinhos com sabores tão intensos quanto, mas com taninos mais gentis, combinam bem com perfis frutados e de boa acidez como o Segredos da Adega Pinot Noir.
Carne de Cordeiro: Geralmente mais delicado do que as carnes vermelhas, pede um vinho equilibrado e com taninos gentis, mesmo que acompanhe bem Cabernet Sauvignon e Malbec. Uma nota importante é que a carne de cordeiro geralmente absorve mais dos temperos e preparos, e deve ser levado em consideração.
Carne de Porco: A carne de porco é mais versátil que as carnes vermelhas e na harmonização não é diferente, cada corte ou preparo pode casar com tintos, brancos, rosés e até espumantes. Vale revisitar as regras básicas considerando a receita como um todo. Um clássico harmonizar costeletas de porco com vinho tinto Pinot Noir.
Carnes Brancas: Frango, peru e galinha seguem a linha dos suínos, o preparo é fundamental na decisão de harmonização. Por serem carnes de pouca gordura, vinhos brancos de boa acidez como o Chardonnay As Torres, são apostas seguras.
Neste casamento precisamos que o vinho de todo o suporte para o prato brilhar como artista principal, mesmo que nossa amada bebida esteja fazendo o trabalho pesado nos bastidores. Uma dica importante é sempre definir o vinho depois de decidir o que vai pra panela (ou fogo)! Definir a receita e compreender seus sabores e intensidade ajuda a estreitar as opções e buscar o parceiro ideal para valorizar a refeição. Compreender os princípios básicos da harmonização garante experiências únicas e por vezes inusitadas enquanto arriscamos sempre novas combinações, afinal, cada receita tem sua história, muito melhor contada ao lado de uma taça de vinho.
