Cor do Vinho: De onde vem e o que representa?
A cor do vinho pode trazer dicas muito interessantes sobre as suas características e até sobre os segredos de elaboração que acontecem dentro da vinícola. Como é que mesmo as mais sutis diferenças de tonalidade podem ajudar nessa leitura?
De Onde Vem a Cor do Vinho?
A cor do vinho pode não ser sua principal preocupação enquanto aproveita uma taça de sua garrafa favorita, mas, certamente, os tons vibrantes do precioso líquido são a primeira impressão e têm muito à dizer sobre o que está por vir.
Seja qual for o vinho em questão, tudo começa ainda no vinhedo, na própria uva e em um de seus componentes, as antocianinas. Este pigmento está presente em vários frutos (e até algumas flores) funcionando como um mecanismo de sobrevivência. As uvas, por exemplo, só começam a ficar avermelhadas quando as suas sementes estão maduras, atraindo pássaros e outros animais que vão consumir, digerir e espalhar estas sementes, os genes das videiras, em um território muito mais amplo do que jamais alcançaria a própria planta. Este mecanismo de sobrevivência garantiu a difusão da uva até que fosse domesticada pelos humanos.
Com exceções, as antocianinas estão presentes quase exclusivamente na casca da uva e é ali que nascem as diferenças de intensidade e tonalidade entre cada variedade. Quando você tiver a oportunidade, abra o grão de qualquer uva, mesmo as mais escuras, e note como sua polpa é quase incolor.
O Que Define a Cor da Uva?
Estruturalmente as antocianinas são compostos parecidos com os taninos e, pelo menos, vinte tipos diferentes podem ser encontrados entre as uvas viníferas. O pigmento pode se expressar em várias tonalidades diferentes, dependendo do seu tipo e do pH no meio em que se encontra: Quanto mais baixo o pH, mais a coloração se aproxima do vermelho no espectro visível da luz, quanto mais alto, mais se próximo do azul.
Além destas características específicas de cada antocianina, a grossura da casca da uva vai afetar diretamente a intensidade da cor, ou seja, quanto mais grossa a película, mais deste pigmento a variedade vai acumular durante o amadurecimento. Além da variedade da uva e do tipo de solo onde está o vinhedo, as condições do clima em cada colheita influenciarão no resultado final. Em verões muito quentes, por exemplo, a uva se desenvolve mais rápido deixando a casca ligeiramente mais fina.
Como Isso Afeta o Vinho?
Sabemos que o trabalho no vinhedo é fundamental para atingirmos os resultados de cor que esperamos para cada variedade. Mas é na vinícola, durante o processo de elaboração do vinho, que o destino é traçado. O pigmento tinto da casca é extraído a partir do esmagamento das uvas (Prensagem) já que as antocianinas são solúveis no mosto em temperaturas controladas antes de iniciar a fermentação alcoólica. Este período de descanso para extração dos compostos da casca chamamos de maceração e sua duração (além da fermentação) vai afetar a intensidade da cor no vinho ao final do processo. É esta etapa, também, que torna possível a elaboração de alguns vinhos rosés, onde o tempo de contato das cascas de uvas tintas com o suco da uva é bem curto e as mesmas são retiradas antes da fermentação, deixando a cor variando do rosa ao salmão.
Para simplificar, estes pigmentos de cor são muito importantes pois têm a capacidade de se combinar com outras moléculas, como os taninos, deixando ambos “estáveis” dentro do vinho. Esta estabilidade vai garantir longevidade ao vinho além de deixar os taninos com uma sensação mais macia no paladar. Por estes motivos o balanço e controle na a extração de cor e de taninos é tão importante no cuidado da uva e na elaboração do vinho.
E o Vinho Branco, Como Fica?
Bom, como falamos no início da nossa conversa, a coloração tinta das uvas foi uma resposta evolutiva para sobrevivência, já as uvas brancas ocorrem raramente na natureza, sendo elas resultado de uma mutação. A falta de coloração, e consequentemente o poder de atrair a fauna para dispersar seus genes, torna as variedades brancas gratas ao ser humano pela sua existência moderna.
As uvas brancas como Chardonnay, também possuem antocianinas na composição, mas em escala milhares de vezes menor que nas uvas tintas, e sua coloração só aparece com o envelhecimento natural, onde os tons translúcidos passam aos matizes dourados até o âmbar com a oxidação natural. Esta característica torna os vinhos brancos com potencial de guarda muito mais raros que seus pares tintos.
Agora que você já sabe um pouco mais sobre a origem da cor dos vinhos, certamente vai reservar alguns segundos a mais para admirar os tons vivos que dançam na taça servida. Lembre de fazer suas anotações, pois na próxima conversa, vamos falar sobre a paleta de cores que podemos encontrar e o que cada matiz antecipa sobre o vinho.
