Taninos: O que são e qual sua importância no vinho.
Entre uma taça e outra, você certamente já ouviu falar sobre o quão tânico ou macio era certo vinho. Mas afinal, o que são esses taninos exatamente e como eles afetam nossa percepção sobre os vinhos.
O que são e onde estão os Taninos
Taninos são compostos orgânicos, adstringentes e de sabor amargo que existem abundantemente na natureza. Estão presentes na madeira, nas cascas e folhas e até nos frutos de milhões de plantas desde o carvalho até folhas de chá, da cerejeira ao cacau e das nozes à uva. Os taninos existem para tornar as partes das plantas desagradáveis ao paladar, impedindo que animais comam os frutos ou sementes antes de estarem maduros.
Estes compostos fazem parte de um grupo de moléculas chamado Polifenóis, e tem como principal característica a habilidade de se combinar com outras moléculas, como por exemplo as proteínas presentes na nossa saliva, gerando aquela famosa sensação de “secura” em nossa boca! Essa adstringência é marcante em vários alimentos que amamos, muito além de frutas não maduras, como café, chocolate meio amargo e, é claro, no vinho.
Taninos na Uva e no Vinho
Nas uvas, as quantidades de taninos dependem da variedade, e estão concentrados na casca e nas sementes. Quando prensamos as uvas para extrair o suco e deixamos as cascas em contato com o líquido, permitimos que estes taninos sejam extraídos e liberados ao futuro vinho, e mais além disso, ao permitir que as cascas e sementes sigam presentes durante a fermentação, permitimos que o álcool, gerado pela transformação natural do açúcar, aja como um “solvente” ajudando a extrair ainda mais polifenóis das partes sólidas.
Estas características de cada variedade unidas às técnicas de elaboração dos vinhos é o que vai definir o nível de adstringência e da tal sensação de secura que já comentamos e são tão presentes em vinhos como Cabernet Sauvignon, por exemplo. São essas características que fazem um vinho ser chamado de “tânico”. Mas pera aí! Se os taninos existem na natureza para ser repelentes ao paladar, qual o motivo de querer que o vinho extraia o máximo deles? Bom, muito mais do que a complexidade e estrutura, a presença dos taninos no vinho age como uma espécie de antioxidante protegendo o vinho contra o envelhecimento precoce.
Lembra daquela habilidade de se combinar? Pois bem, conforme o tempo passa, os taninos vão lentamente se agrupando e criando cadeias mais longas que chamamos de polimerização, pense como se essas moléculas fossem se unindo em um abraço muito bem apertado, e quanto mais unidas maior ficam e menos pontas sobram. A consequência deste abraço é uma sensação mais suave no paladar. Quanto mais cadeias longas mais macio é o vinho e é por esse motivo que muitos tintos são indicados para consumo alguns anos após ficarem prontos.
Como comentamos, alguns vinhos possuem mais taninos pois a uva de sua origem possui naturalmente quantidades maiores de taninos. Mesmo que as técnicas de elaboração do produto interfiram no resultado final, uvas como Cabernet Sauvignon e Tannat possuem mais taninos do que Pinot Noir e qualquer variedade de uvas brancas com teores muito menores. Faça o teste comparando com vinhos de elaboração similar, como o nosso vinho Casa Marques Pereira Segredos Da Adega Tannat e o Vinho Casa Marques Pereira Segredos Da Adega Pinot Noir para criar suas notas particulares!
Os vinhos brancos possuem níveis de taninos muito baixos, por sua própria natureza, mas também pela forma de elaboração, onde as cascas possuem pouco tempo de contato com o líquido. Alguns vinhos brancos de muito potencial, passam algum tempo em barricas de carvalho para amadurecimento, recebendo uma carga considerável dos taninos maduros naturais da própria madeira! Mesmo que as quantidades não se aproximem do volume das uvas tintas, estes taninos do carvalho conferem muita complexidade e encorpam vinhos como o Vinho Casa Marques Pereira Segredos Da Adega Chardonnay.
Além de todos os benefícios que os taninos garantem para os sabores e longevidade dos vinhos, outra caraterística mais que especial é sua capacidade de acompanhar pratos ricos e gordurosos com sabores intensos. Vinhos com altos teores de taninos acompanham perfeitamente carnes gordas ou de caça ao se combinar com diversos compostos orgânicos da comida, evidenciando ainda mais os sabores de ambos os elementos e limpando o paladar entre cada garfada e cada gole. Com todos esses elementos, fica certamente muito fácil de se acostumar (e se apaixonar) pelo amargor dos taninos.
