Guia de Harmonização: Queijos e Vinhos
Queijos e vinhos são dois dos maiores prazeres culinários, combiná-los com perfeição pode ser uma tarefa deliciosamente desafiadora. Listamos as principais dicas para garantir o melhor deste encontro.
Vinhos e queijos vem sendo servidos lado a lado nas mesas do mundo todo a séculos. Em um tempo em que a água de alguns locais não era tão confiável, o vinho naturalmente assumiu papel de prestígio durante as refeições. Mesmo que àquela altura não houvesse tanta preocupação com a combinação perfeita, assim como a culinária, evoluiu também a harmonização.
Muitos dos clássicos modernos da harmonização surgiram desta ligação e diversos ícones do mundo do vinho evoluíram para ser parceiros dos pratos servidos. A conexão entre estes elementos tão enraizados à cultura local progrediu para se tornar habitué em vinícolas, bares, restaurantes ou, simplesmente, qualquer reunião de amigos. Uma mesa de queijos e vinhos é convidativa demais para ser ignorada.
Regras básicas na harmonização
É interessante notar que por muito tempo resistiu essa premissa de que a origem dos queijos e dos vinhos era o alicerce da correta união, harmonizar era um exercício de respeitar a localidade. Entender os motivos deste conceito é importante para aceitar sua verdade mas também transcender o mantra para alcançar combinações extraordinárias.
Precisamos compreender que vinhos e queijos evoluíram em épocas em que as viagens não eram tão comuns e que vinhos locais eram bebidos com queijos locais, e os fungos e bactérias, também locais, ajudaram a definir os sabores, cores e aromas de ambos. Esta longa jornada de desenvolvimento sempre mirou a sua união, ao passo que a evolução da sociedade tornou possível que, individualmente, estas iguarias viajassem pelo mundo. Entender estas características e incluir algumas dicas fundamentais no seu julgamento são a chave para descobrir as melhores harmonizações. Ah, e muita prática, é claro.
-Harmonize queijos e vinhos de mesma intensidade: A regra número um é equilibrar a intensidade. Isso significa que vinhos mais leves e delicados acompanham queijos com sabores mais sutis e de pouco amadurecimento.
-Harmonize queijos mais salgados com vinhos mais adocicados: Queijos duros, mais salgados naturalmente, podem ser mais desgastantes ao paladar. Combiná-los com um vinho, ou especialmente um espumante com boa acidez, vai incentivar a salivação para compensar e equilibrar o sabor. Harmonizar queijos azuis com rótulos mais adocicados é ótimo pela mesma razão.
-Harmonize queijos cremosos com espumantes: Outra forma de aproveitar a acidez marcante dos espumantes é combinar com queijos cremosos para alcançar o contraste de texturas e preparar seu paladar entre um pedaço e outro.
Tipos de queijos e suas combinações
Existem tantos tipos e variedades de queijos quanto é possível criar. Cada vilarejo, cada povoado parece, invariavelmente, em algum momento de sua história desenvolver uma receita única e especial para uma boa forma de queijo. Esta infinidade de possibilidades torna uma classificação definitiva um pouco difícil, muitas maneiras de classificar queijos são possíveis, seja por sua textura, conteúdo ou sabor. Vamos falar um pouco mais de cada tipo pelo seu tempo de amadurecimento.
-Queijo Frescal: Nesta categoria encontramos queijos que são consumidos logo após serem feitos possuindo um teor de umidade mais alto. Têm sabores mais delicados e por isso pedem vinhos mais leves e com acidez moderada. Queijo Minas Frescal, Ricota e Mascarpone são ótimos exemplares. Experimente combinar um bom pedaço de queijo Feta com a riqueza do Vintage Blush Rosé Gamay e Malbec.
-Queijo Macio: Aqui estão os queijos de textura muito macia e pouca cura, muito utilizados na culinária do mundo todo estão presentes em milhares de receitas. Muçarela e Prato são incrivelmente versáteis e deliciosos inclusive sozinhos. Com seus sabores característicos, combinam muito bem com tinto vibrante como o Segredos da Adega Pinot Noir.
-Queijo Semimaturado ou Meia Cura: Queijos que ainda podem ser considerados jovens, possuem uma textura mais firme, apesar de ter uma casca elástica. Neste grupo, as técnicas de elaboração são mais diversas e podem trazer nuances muito particulares. Podemos destacar o queijo Colonial, o Coalho e o Cheddar além dos icônicos Gruyere e Gouda, este último, em suas formas mais maturadas eleva a experiência quando acompanhado do Segredos da Adega Cabernet Sauvignon e sua estrutura ímpar.
-Queijo Maturado ou Duro: Durante seu preparo, a massa destes queijos é deixada mais seca por prensagem, retirando o máximo do soro e permitindo uma vida muito longa para cura e armazenagem. Mesmo podendo ser consumidos mais jovens com sabores mais leves, estes queijos se desenvolvem ao passar dos anos, se tornando mais duros, com sabor apurado e certa picância. Queijos célebres como Grana Padano, Edam, Emmental e Pecorino. O Segredos da Adega Chardonnay, com seus sabores conquistados pelos 12 meses de repouso em barricas de carvalho, casa perfeitamente com o célebre queijo Parmesão.
Um caso à parte
Alguns queijos macios possuem características muito particulares devido a um processo especial em seu desenvolvimento. O queijo, assim como as uvas e vinhos, são produtos de intensa vida, sempre em transformação por bactérias e fungos dedicados a entregar o melhor dos resultados. Algumas variantes dos fungos Penicillium tem grande impacto nos sabores e aromas dos queijos, em especial o Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti. Soam um pouco familiar, não?
Estes fungos agem no interior dos queijos Gorgonzola e Roquefort e no exterior de variedades como Camembert, Brie e Combozola, gerando colônias que reagem com os ácidos e gorduras do queijo para alcançar os refinados queijos azuis e cremosos que amamos. Nada como uma tarde ao som de risadas, generosos pedaços de queijo Brie e uma (ou algumas) garrafas do Espumante EXITU ANNI Brut Vindima MMXVII.
Talvez a regra mais importante da harmonização, nenhuma teoria pode superar a experiência prática. Crie e prove até encontrar as combinações que mais agradam o seu paladar.
