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O QUE É AUTOLISE?

O que é autólise?

Por muitas vezes falamos em autólise dos espumantes. Para muitos o termo é algo desconhecido, pensando nisso trazemos a vocês neste post uma breve explicação do que é este processo.
No post anterior (acesso aqui) explicamos um pouco sobre a diferença dos métodos de elaboração.  No método tradicional ou champenoise, onde ocorre a segunda fermentação em garrafa é muito comum que ocorra a autólise. 

Após o consumo total dos açucares  na segunda fermentação feita na garrafa, aprisionando o gás carbônico, as leveduras morrem por falta de alimento, iniciando esta degradação de si mesmas chamada tecnicamente de autólise.  
Neste processo de autólise, há liberação de uma série de substâncias por via enzimática entre as quais proteínas, aminoácidos, que irão interagir com o espumante, enriquecendo-o aromaticamente. Além da complexidade aromática, o espumante ganhará cremosidade, volume em boca e estabilizará sua mousse, integrando melhor as borbulhas na massa vínica. Quanto maior esse contato, ou seja, maior o tempo de autólise, melhor e mais integrados ao conjunto serão esses fatores acima descritos.
Como consequência deste processo, em todo esse tempo de autólise, o espumante fica protegido da ação do oxigênio, pois as leveduras funcionam como antioxidantes. Portanto, enquanto não houver o dégorgement (remoção de leveduras e arrolhamento), o espumante fica totalmente preservado. 
Quanto mais longo for o tempo de contato das borras com a bebida, maior será o enriquecimento do espumante com aromas de tostados, brioche e fermento. O tempo mínimo para o envelhecimento e autólise  é de cerca de 8 meses, mas também pode durar anos.
A linha Casa Marques Pereira tem um período mínimo de 09 meses em autólise. Já a linha Exitv Anni tem um período mínimo de 36 meses, ou seja, 03 anos em contato com as leveduras.

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